Como fazer Roux - Molho Béchamel e seus Derivados (Molho Mornay - Molho Bastardo - Molho Mostarda)
Para quem nos segue sabe que esta é a nossa 4º videoaula, de
Noções Básicas de Cozinha para Iniciantes, e nela vamos ensinar-te a fazer: Roux/Embamata,
como lhe queiram chamar, Béchamel e seus derivados.
Com esta vídeo-aula vocês vão ficar
a saber fazer o Béchamel e os seus molhos derivados, de forma mais natural
possível, sem corantes, sem aromatizantes, sem espessantes e sem emulsionantes,
só com naturais.
Roux/Embamata…
O Roux, pode ser considerado como
um espessante 100% natural, é um preparado de gordura com farinha, que serve tanto
para engrossar caldos, como molhos. Tem
este nome todo XPTO, mas não é nada complicado de se fazer.
Existem 3 tipos de Roux, o branco/claro, louro/médio, e o marron/escuro. Estes 3 tipos diferem, consoante o tempo que deixamos a manteiga a cozinhar, sem deixar esta queimar
Ingredientes
(Roux, para 1l de líquido):
- 70 Manteiga;
- 80 Farinha;
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| Roux/Embamata |
Béchamel…
O Béchamel a maioria de vocês já
conhece, quanto mais não seja por já ter comido lasanha :p. Este é um molho
Italiano, à base de leite e Roux, além de levar cebola, sal e cravinhos,
ainda há quem coloque noz-moscada e/ou pimenta.
Ingredientes
(Béchamel para 1l de Leite):
- 70 Manteiga;
- 80 Farinha;
- 1l Leite.
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| Molho Béchamel |
Molhos
derivados de Béchamel…
São vários os molhos que derivam do
Béchamel, na nossa videoaula ensinamos-vos os seguintes derivados:
- Molho Mornay, é
um molho francês cujo a sua base é o Béchamel, este além do Béchamel tem também
como ingredientes, gema de ovo, queijo parmesão e/ou Gruyère.
Aplicação:
Por norma é
utilizado em pratos de massa
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| Molho Mornay |
- Molho Bastardo,
este é um dos mais básicos, é basicamente Béchamel com gotas de limão;
Aplicação:
Utilizado em alguns
pratos de peixe.
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| Molho Bastardo |
- Molho Mostarda,
também muito simples, só que existe uma pequena diferença na confeção do Béchamel,
que serve de base para este molho, ao invés de ser todo feito com leite, este é
feito com metade da quantidade de leite e metade de água.
Aplicação:
É muito bom em
carnes brancas.
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| Molho Mostarda |
Dicas Q.B.: Estes molhos são
aconselhados para pratos de massas, peixe, no entanto nós aconselhamos que os
provém e aventurem-se na cozinha, para fazer as combinações que acharem
gostosas. ;p
Devem
reservar todos estes molhos no frigorífico, mas tenham em atenção que a sua
validade é bastante mais curta que os molhos de compra, uma vez que não têm
adição de conservantes.
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Não deixem de assistir a estas videoaulas, pois
algumas das noções que vos passamos foram adquiridas ao longo dos meus 3 anos
de curso de cozinha e pastelaria.
Fiquem
atentos porque a próxima videoaula, é sobre Maionese e seus derivados.
Xauzinho
e até à próximaaaa 😊
Mar
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