Roux - Molho Béchamel e seus Derivados (Molho Mornay - Molho Bastardo - Molho Mostarda)

by - março 08, 2020

Roux - Molho Béchamel e seus Derivados (Molho Mornay - Molho Bastardo - Molho Mostarda)

Para quem nos segue sabe que esta é a nossa 4º videoaula, de Noções Básicas de Cozinha para Iniciantes, e nela vamos ensinar-te a fazer: Roux/Embamata, como lhe queiram chamar, Béchamel e seus derivados.
           
            Com esta vídeo-aula vocês vão ficar a saber fazer o Béchamel e os seus molhos derivados, de forma mais natural possível, sem corantes, sem aromatizantes, sem espessantes e sem emulsionantes, só com naturais.



Roux/Embamata…

            O Roux, pode ser considerado como um espessante 100% natural, é um preparado de gordura com farinha, que serve tanto para engrossar caldos, como molhos.  Tem este nome todo XPTO, mas não é nada complicado de se fazer.

            Existem 3 tipos de Roux, o branco/claro, louro/médio, e o marron/escuro. Estes 3 tipos diferem, consoante o tempo que deixamos a manteiga a cozinhar, sem deixar esta queimar 😉. Quanto mais escura esta vai ficando, mais intenso o sabor do roux irá ficar, como também mais escuro.

Ingredientes (Roux, para 1l de líquido):

- 70 Manteiga;
- 80 Farinha;

Roux/Embamata - Receita
Roux/Embamata



Béchamel…
           
            O Béchamel a maioria de vocês já conhece, quanto mais não seja por já ter comido lasanha :p. Este é um molho Italiano, à base de leite e Roux, além de levar cebola, sal e cravinhos, ainda há quem coloque noz-moscada e/ou pimenta.

Ingredientes (Béchamel para 1l de Leite):

- 70 Manteiga;
- 80 Farinha;
- 1l Leite.

Molho Béchamel Receita
Molho Béchamel



Molhos derivados de Béchamel…

            São vários os molhos que derivam do Béchamel, na nossa vídeo-aula ensinamos-vos os seguintes derivados: 
                       
                        - Molho Mornay, é um molho francês cujo a sua base é o Béchamel, este além do Béchamel tem também como ingredientes, gema de ovo, queijo parmesão e/ou Gruyère.

Aplicação: Por norma é utilizado em pratos de massa

Molho Mornay Receita
Molho Mornay

                       - Molho Bastardo, este é um dos mais básicos, é basicamente Béchamel com gotas de limão;

Aplicação: Utilizado em alguns pratos de peixe.

Molho Bastardo Receita
Molho Bastardo
                        - Molho Mostarda, também muito simples, só que existe uma pequena diferença na confeção do Béchamel, que serve de base para este molho, ao invés de ser todo feito com leite, este é feito com metade da quantidade de leite e metade de água.

Aplicação: É muito bom em carnes brancas.

Molho Mostarda Receita
Molho Mostarda




Dicas Q.B.: Estes molhos são aconselhados para pratos de massas, peixe, no entanto nós aconselhamos que os provém e aventurem-se na cozinha, para fazer as combinações que acharem gostosas. ;p
Devem reservar todos estes molhos no frigorifico, mas tenham em atenção que a sua validade é bastante mais curta que os molhos de compra, uma vez que não têm adição de conservantes.



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Não deixem de assistir a estas videoaulas, pois algumas das noções que vos passamos foram adquiridas ao longo dos meus 3 anos de curso de cozinha e pastelaria.


Fiquem atentos porque a próxima vídeo-aula, é sobre Maionese e seus derivados.

Xauzinho e até à próximaaaa 😊

Mar


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