Como fazer molho Espanhol e Demi Glace - Videoaula
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| Molho Espanhol & Demi Glace |
O Molho Espanhol é um derivado do Fundo Escuro, ou seja, para poderem fazer este magnífico molho necessitam primeiro de fazer Fundo Escuro, já o Demi Glace é um derivado do Molho Espanhol.
Tanto o Molho Espanhol como o Demi Glace são excelentes aliados nos pratos de carne, tornando estes pratos muito mais ricos a nível de sabor. São molhos que necessitam de uma certa paciência para serem realizados, no entanto por serem feitos da forma mais natural possível acabam por compensar face aos molhos de compra.
Na nossa videoaula, abaixo, vamos ensinar-vos a fazer
estes dois molhos de forma mais natural possível, sem quaisquer corantes,
aromatizantes, espessantes e emulsionantes adicionados.
Ingredientes, utilizados na nossa videoaula:
- 3kg
de ossos de vaca e aparas;
- Mirepoix:
-
350gr de Cebola, incluindo cascas;
- 125gr de Cenoura, incluindo cascas;
- 126gr de Aipo;
- 1 pequeno ramo
de Salsa;
- 2 folhas de
Louro;
- Tomilho q.b.;
- 100ml
de Vinho Branco Seco;
- 100gr
de Polpa de Tomate;
- Sal
e Pimenta q.b.;
- 6L
de Fundo Escuro;
- 140gr
de Manteiga;
- 160gr
de Farinha.
Vejam
o nosso vídeo até ao fim, pois só assim vão poder ver todas as dicas deixadas,
existe mesmo uma dica extra no fim 😉. Não se esqueçam
o vídeo está em reprodução automática, por isso coloquem-no do início e
ativem o som.
Dicas q.b.:
- Muito Importante: Não se esqueçam se quiserem fazer Molho espanhol com a receita dada anteriormente para o Fundo Escuro, tem de ter 6L de Fundo Escuro, se não podem consideram apenas metade das quantidades que demos no fundo escuro, ou seja, ao invés de usarem as quantidades dadas para o Fundo Escuro, usam apenas cerca de metade.
- A gordura deixada no tabuleiro, tal como no vídeo do caldo de carne, não deve ser adicionada na panela, no entanto dá para aproveitar e reservar para usar mais tarde. Quanto aos sucos da carne, quando vocês colocarem nos frascos ou em outro sítio para reservar a vossa gordura e esta arrefecer, o suco da carne e a gordura vão separar-se ficando com a camada de gordura à superfície, nessa altura podem retirar a gordura e colocar os sucos da carne na panela para dar mais gosto ao vosso molho.
Quando fizerem o vosso Demi Glace não acrescentem mais ingredientes ao vosso Molho Espanhol, deixem que este reduza apenas. Pois se o Demi Glace é o “Molho Espanhol no seu estado máximo de perfeição”, ao adicionarmos mais ingredientes ao Molho Espanhol, deixamos de ter Molho Espanhol, mas sim outro derivado qualquer, logo deixa-se simplesmente que este reduza até ficar um molho muito mais espesso e mais concentrado em sabores, porque conforme vai reduzindo, a água que este tem vai evaporando, tornado o seu sabor mais intenso, mais perfeito.
Do Molho Demi Glace pode ainda resultar outros molhos, como o Molho Bordelaise, Molho Robert e Molho à Caçador, e nas próximas videoaulas de Noções Báscias de Cozinha para Iniciantes vamos ensinar-vos estes 3 derivados do Demi Glace, por isso fiquem atentos
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Não deixem de assistir às nossas outras videoaulas, pois algumas das noções que vos passamos foram adquiridas ao longo dos
meus 3 anos de curso de cozinha e pastelaria.
Xauzinho
e até à próximaaaa 😊
MAR
f
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